Experience

Credetegli! I segreti di una buona pasta artigianale li conosce solo il nostro stomaco

Pasta Integrale vuol dire: partire dai grani genuini garantiti, attraversare le stagioni, diventare farina sotto la forza delicata delle macine di pietra ed essere, infine, modellata a forma di pasta. In laboratorio con Mauro Musso.
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In questo video:

Parlare di pasta integrale, pasta di segale, grano duro, grano monococco è riduttivo per Mauro Musso che sua piccola produzione di pasta è una sincera e personale filosofia di vita. Dopo che ho parlato di lui e della sua “Pasta Selvatica” in un post di qualche tempo fa, sono tornato ad Alba per faglielo spiegare di persona.

Mauro Musso e la sua CASA DEL TAJARIN sono i protagonisti di questo Piit Experience. Tra un bicchiere di vino rosso per tenere bagnata l’ugola ed un bicchiere di vino… rosso per “tenere alta la conversazione”, siamo arrivati al tramonto…. Rosso come il vino.

Mauro è semplicemente una persona squisita, simpatica e mite, ma quando gli parli di pasta, di grande distribuzione e salubrità del prodotto, le sue parole si riscaldano ed il dialogo diventa diretto, essenziale e anche un po’ tagliente.

Motivo per cui abbiamo stappato un’altra bottiglia di vino… rosso.

CASA DEL TAJARIN non è un’azienda, ma è una filosofia, molto chiara, concreta nelle intenzioni, di come si può produrre alimenti nel pieno rispetto della natura dell'uomo. Questo vuol dire, non solo la salubrità della materia prima, ma vuol dire varietà del cereale, naturalezza nel sistema di produzione della pasta artigianale, lentezza nella macinatura a pietra, adattamento alle situazioni stagionali, produrre lentamente, molto lentamente, per non stressare la materia.

Nonostante tutto questo, ti sentirai dire che non tutti i tipi di pasta sono disponibili, perché la stagione ha sconsigliato di pastificare con quel tipo di grano, non maturato benissimo.

Raramente si trova un produttore così leale con “il tutto”.

Come si cuoce la pasta di Mauro Musso?

PER CUCINARE 500g DI TAJARIN

Utilizzare 7 lt. di acqua, quando l’acqua bolle mettere il sale e immergere i Tajarin senza rigirarli nell’acqua. Quando l’acqua ricomincia a bollire abbassare la fiamma al minimo in modo che sobbolla piano, dopo 3 minuti ca. scolare i Tajarin non completamente e porli in padella con il sugo già caldo, saltare spesso i Tajarin con il sugo a fiamma mediamente vivace aggiungendo poco alla volta l’acqua di cottura fin quando la pasta avrà raggiunto la consistenza preferita.

Per i sughi freddi invece si dovrà lasciare i Tajarin 5 minuti nell’acqua di cottura con la fiamma, poi spegnerla e mettere il coperchio assaggiando ogni 30/40 secondi fino a cottura ultimata.

Le Casarecce, al contrario dei Tajarin, devono essere rigirate delicatamente almeno una volta dopo 30/40 secondi averle immerse nell’acqua, gli altri procedimenti sono gli stessi dei Tajarin.

I Tajarin Tradizionali possono abbinare con qualunque sugo,

i Tajarin di Segale abbinano bene con verdure bianche o verdi (meglio), formaggi di media stagionatura non piccanti e non erborinati, funghi, frutta secca (esclusi fichi), pesto di basilico, ma io li preferisco al burro (come quello biologico che si trova solo nelle Ipercoop, altrimenti quello della Normandia distribuito da Selecta ..),

I Tajarin Stravaganti non hanno bisogno di sugo, è sufficiente un filo d’olio extravergine affinché non collino e se ti piace, una sfumata di granella di noci o nocciole tostate una volta impiattati.

Le Casarecce Grani Duri Siciliani possono abbinare a tutti i sughi esclusi quelli di carne rossa, meglio quelli a base di pomodoro e quelli di pesce.

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