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Razza bovina piemontese d’eccellenza. La fassona di Optima Carne

E’ impensabile allevare dei bovini come si faceva una volta: assolutamente antieconomico. Poi un consumatore esperto ci si è messo. Ha studiato, ha provato, poi ha ottimizzato. Oggi lui sostiene che… SI… PUO’… FAREEEE!!!!!
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Razza bovina piemontese fassona - Identikit di una razza bovina d'eccellenza - Prima parte

Dalla coda alla giogaia, tutti i tratti distintivi, riconoscibili a prima vista, di questa razza bovina di prim'ordine.

Razza bovina piemontese fassona - Identikit di una razza bovina d'eccellenza - Seconda parte

Differenze anatomiche che contraddistinguono la razza bovina piemontese e prerogative nutrizionali per il l'acquirente finale

Frollatura d'eccellenza, ovvero la qualità che la precede

Sovente a questo processo viene delegata la qualità della carne: più è lunga più la bistecca è buona. Alberto Demagistris ci fa capire perché questa definizione è inesatta.

In questo video:

Le origini di Optima Carne

Ad Alberto de Magistris viene l’idea di fondare la sua start up durante una grigliata tra amici: stanco del primato incontrastato del pesce nelle cene in vacanza, procura, come sfida, un ottimo taglio di carne. Visto il successo dell’iniziativa e l’insistenza dei convitati nel chiedere il bis, decide di acquistare qualche capo per seguire un suo allevamento. Da sempre, infatti, è interessato alla Fassona, la razza bovina piemontese nota per la sua qualità.

Il ricordo ancora vivo di quando ancora bambino accompagnava il padre veterinario nelle cascine di montagna, Alberto vedeva degli enormi pentoloni di rame sobbollire per intere giornate che permettevano alla povera economia dell’epoca di preparare un pasto nutriente per ingrassare il bestiame.

Ecco, dunque, la sua sfida: se gli allevatori di una volta, con i soli mezzi a disposizione che avevano, riuscivano nell’impresa, è possibile provarci anche oggi, senza fare ricorso ad additivi chimici o mangimi iperconcentrati?

Le idee innovative

Con l’ausilio dell’amico nutrizionista Adriano Beliardo ricerca e trova la formula migliore per ingrassare il bestiame in modo naturale. La sua ricetta, che fa tesoro delle conoscenze contadine dei nonni allevatori aggiornate grazie alle moderne ricerche scientifiche, ha come ingredienti i cereali della zona, il fieno di prato stabile di prima qualità, il fieno di erba medica e le fave coltivate in Puglia e utilizzate a tavola anche dall’uomo.

Nelle sue stalle gli animali non sono mai più di trenta per fabbricato, hanno a disposizione ampi spazi, non soffrono il freddo nemmeno d’inverno e dispongono di lettiere di paglia di grano. Al momento del macello Alberto cerca di evitare loro ogni stress, per una questione etica, ma anche anche perché questo garantisce una maggiore qualità della carne.

Nel suo allevamento vengono macellati pochi capi all’anno, con una media di cinque o sei al mese. Innovativo è anche il modello di business di Alberto. L’esperto, infatti, ha ideato un “gioco” da proporre consumatore, che concorre a mantenere elevati gli standard qualitativi dell’azienda.

 Quando l’allevatore decide di macellare un capo, infatti, vengono avvisati tutti i clienti circa la data e le caratteristiche dell’animale scelto. Alberto decide il tipo di frollatura dell’animale e le tempistiche utili per poter effettuare l’ordine. A quel punto, il cliente può prenotare i tagli di carne che desidera e il prodotto viene distribuito nell’arco della settimana. Questa tipologia di vendita è particolarmente coinvolgente perché diventa realmente interattiva, anche se, naturalmente, bisogna tenere conto che l'animale è uno e i tagli sono quelli che l'animale dà. Certamente un’attività del genere ha dei costi notevoli, ma i clienti di Alberto, dopo aver assaggiato la sua carne, tornano sempre, perché effettivamente è, come dice lui “è buona dalla punta della coda alla punta del naso”.

Progetti futuri... L'appetito vien mangiando

Nella tenuta di Alberto scorrazzano liberi anche circa cinquecento tra capponi, galline e galletti della razza nota come “Bionda di Morozzo”: pochi capi, ma di eccelsa qualità.

Un unico esemplare di coniglio è il capostipite della futura comunità che l’allevatore ha in progetto. Le “garenne”, così si chiamano queste comunità innovative, dovrebbero, infatti, permettere agli esemplari di vivere insieme nel verde, e non isolati in gabbiette singole come di consueto. 

Alberto è attualmente occupato nei lavori di restauro della sua stalla risalente al 1750, pensata per contenere cinquantadue capi di bestiame, ma in cui lui progetta di non inserirne mai più di trenta. Questo, perché gli animali devono vivere in spazi adeguati. 

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