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Frollatura d'eccellenza, ovvero la qualità che la precede

Sovente a questo processo viene delegata la qualità della carne: più è lunga più la bistecca è buona. Alberto Demagistris ci fa capire perché questa definizione è inesatta.
Inoltre...

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E’ impensabile allevare dei bovini come si faceva una volta: assolutamente antieconomico. Poi un consumatore esperto ci si è messo. Ha studiato, ha provato, poi ha ottimizzato. Oggi lui sostiene che… SI… PUO’… FAREEEE!!!!!

Razza bovina piemontese fassona - Identikit di una razza bovina d'eccellenza - Prima parte

Dalla coda alla giogaia, tutti i tratti distintivi, riconoscibili a prima vista, di questa razza bovina di prim'ordine.

Razza bovina piemontese fassona - Identikit di una razza bovina d'eccellenza - Seconda parte

Differenze anatomiche che contraddistinguono la razza bovina piemontese e prerogative nutrizionali per il l'acquirente finale

In questo video:

Forse è buona cosa ricordare cos’è e a cosa serve il periodo di frollatura della carne.

Dopo un periodo che va dalle 12 alle 24 ore dalla macellazione di un capo, una volta esaurito il glicogeno nei tessuti, sopravviene il rigor mortis e l'intera carcassa diventa rigida. In tale condizione di rigidità la cottura ed il consumo della carne risulta essere molto difficile e per questo motivo le carni vengono lasciate "maturare" attraverso il processo di frollatura, che rappresenta il primo stadio chimico-fisico del processo proteolitico, cioè di degradazione delle proteine, che attraverso la parziale rottura enzimatica delle fibre muscolari consente che le stesse recuperino la loro estendibilità e le carni diventino più tenere.

Il grado di qualità di questo processo e quindi il rapporto tra tenerezza, sapore e salubrità può essere garantito esclusivamente se la carica batterica presente nella carcassa è la minore ipotizzabile. Questo è anche il motivo per cui la frollatura va eseguita sul pezzo anatomico e non sul pezzo da consumarsi (trancio o bistecca che sia).

Perché questo avvenga bisogna adottare un processo di macellazione adeguato come ci spiega Alberto Demagistris in questo video.

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